Começou a Primavera, os festivais e iniciativas gastronómicas multiplicam-se e a gastronomia assume um papel preponderante nos passeios de fim-de-semana. É neste contexto, e sobretudo no período pós Páscoa, em que a liberdade gastronómica é maior, que trazemos o Reality Profile do Mês de Abril: o Chef Luis Baena.
É um dos nomes mais proeminentes da gastronomia portuguesa e é, no entanto, um dos Chefs mais discretos e menos mediáticos da gastronomia nacional. Luis Baena é natural de Lisboa, tem 53 anos e aprendeu a gostar de cozinhar por Amor. Percorreu por vários países e, graças a querer impressionar uma namorada, aprendeu e aprofundou com grande mestria e precisão a arte de impressionar o paladar.
Mais conhecido por ter sido o percursor em Portugal da Cozinha Molecular, Luis Baena, depois de um périplo por países gastronomicamente tão ricos como o México, o Brasil, o Japão a França ou a Bélgica, chega e marca com a abertura do prestigiado Penha Longa. Neste momento dirige um dos melhores redutos da gastronomia lisboeta - o Restaurante Manifesto (Largo de Santos, 9C).
Foi este vulto maior da cozinha nacional que elegemos para o nosso Reality Profile de Abril e de inicio de Primavera.
Quais são as características mais importantes para ser um bom chefe?
Investir em tempo, ser persistente e não ser alérgico ao trabalho. Aprender a gerir equipas uma vez que se trata de um trabalho de equipa. Viajar depois de conhecer, tanto quanto possível, o receituário tradicional. Ser um bom gestor financeiro.
Ser chef está na moda?
Malheureusement!!!
Como define a sua cozinha?
Irrequieta, provocadora, chauvinista, criativa… é só defeitos!
A sua receita foi “correr atrás das namoradas” ... Conte-nos como a culinária surgiu na sua vida?
Que bem informados. Uppss ... Foi Amor à primeira vista. Em viagem (resto da história, pelos vistos, já sabem) pela Europa, chegado a Bruxelas e tendo que trabalhar surgiu um emprego num restaurante. Passaram-se 32 anos a correr.
A sua inspiração vem da vasta experiência internacional que adquiriu pelos países por onde andou?
Também. A nível técnico e de produtos há influências seguramente. Algumas conscientes e outras nem tanto.
Já conquistou variadíssimos troféus mas ... Qual foi o maior elogio que lhe fizeram?
Os meus filhos, naturalmente! Tenho que partilhar? É só para evitar o rubor.
Foi apelidado de “o pai da cozinha molecular”. O que é isso de cozinha molecular?
Um nome infeliz que assusta muita gente. A cozinha molecular, basicamente, põe os cozinheiros a trabalharem uma massa que não a folhada, nem de choux, nem quebrada, nem tantas outras. A massa cinzenta! É uma questão de voltar à idade dos porquês e questionar porque é que isto e aquilo. Copiar o passado, para mim não é tão interessante. Percebê-lo e podê-lo melhorar é muito mais.
Rasgar novas fronteiras, ainda melhor. Repetir as coisas empíricamente quando temos o conhecimento acessível para nos ajudar a melhorar o receituário e criar novas técnicas? Porque não? A cozinha é toda molecular. Trabalahamos com água, ovos e tantas coisas e todas elas são compostas por moléculas.
Sente que os portugueses estão a mudar a sua mentalidade em relação à cultura gastronómica?
Muito menos do que eu gostaria. Há demasiado conservadorismo e o gigante adormecido que são a cozinha e os produtos portugueses não avança sem vontade do público.
O que não pode faltar na sua cozinha?
Amor, humor, irreverência, respeito, pimenta, azeite, ervas aromáticas…
Partilha do provérbio popular “os olhos também comem?”
O mais possível. A expressão plástica do prato, para mim, é fundamental. Numa disciplina como a fotografia um nú pode ser uma coisa muito bonita ou asquerosa. É a mesma fronteira ténue que existe na forma como se apresenta um prato.
No seu dia-a-dia, em casa, também se esmera na cozinha? Qual é o prato mais comum em sua casa?
Pouco tempo estou em casa mas quando estou com os meus filhos há sempre alguns pedidos recorrentes: polvo à lagareiro, sushi, arroz de pato, fumados e marinados feitos por mim, etc.
É um homem de mil projectos… Quais são os próximos?
No me creo en las brujas, pero que las hay, hay! Assim estou eu ... não por pensar que o segredo é a alma do negócio, mas porque prefiro falar das coisas depois de concretizadas. Espero que não me levem a mal ...
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